科学家揭示人类为何对食物偏好各异
时间:2017-12-07

  科学家揭示为什么人们有不同的食物偏好 - News - Science Net

  科学家正逐渐理解为什么人们喜欢某种类型的食物,但又讨厌其他类型的食物。

  图片来源:DAN WILTON / ISTOCKPHOTO

  ■本报记者张冬冬报

  几年前,丹麦食品科学家Per Moller在美国吃了一个着名的巧克力棒。它的味道非常恶心,像呕吐物。他说。他的美国同事不同意。他们告诉我巧克力应该是这种味道。对于在哥本哈根大学被称为“奶酪”的黄色建筑里工作的莫勒来说,这个轶事对于这个问题知之甚少:为什么一些食物是美味佳肴,而另一些则令人厌恶;或者为什么在这个问题上很难达成一致。

  矛盾的味道

  科学家几乎对食物的每一个细节都有疑问。但是人类喜欢甜美,肥胖,但不喜欢苦涩。但奇怪的是,牛排和土豆酱,杜松子酒和滋补品可以一起工作。有些人喜欢金巴利,橄榄和香菜有些人不喜欢它。更重要的是,德国人类营养研究所的研究小组负责人卡特琳·奥拉说,人们不理解舌头从食物中接触食物的过程,而食客认为它是讨厌,美味或其他。

  Ohla认为,相对于其他的感觉,科学界长期以来一直忽视品味。例如,直到二十一世纪,科学家才发现了让人们尝到谷氨酸和其他氨基酸盐的鲜味感觉,而这些盐是迄今为止还没有发现的脂肪细胞。今年二月,科学家们发现为什么汤中的盐过量不好,高盐水刺激舌头上的酸味和苦味感受器,可能会阻止危险的盐摄入。

  近年来,科学家发现一些遗传变异似乎影响人们如何看待特定的食物。例如,一种变化可以影响香菜味道是否像肥皂一样,还有一种决定人们是否可以品尝一种称为苯基硫脲的苦味化学物质。

  然而,费城Mona Lisa化学敏感中心的遗传学家Danielle Reed说,DNA只显示了一小部分潜在的机制。她比较口味和视觉。色觉有个体差异,印象派绘画可能对色盲的吸引力较小。但总的来说,人们的视野并不影响他们所欣赏的艺术类型,里德说这对食物来说是真实的。事实上,调查研究遗传变异对芫flavor风味影响的研究人员推测,只有0.5%的遗传变异导致肥皂的香菜样感觉。

  多元味道形成机制

  味道是很难研究,因为它不仅包含味觉受体可以感受到的分子。当一个人在吃东西时,嘴里的空气被迫上升,而鼻腔中的感受器可以检测到它的气味,这个过程被称为鼻后气味。我们曾经认为这是相同的气味,但事实上,大脑记录了味道进入的过程并转移到其他部分。佛罗里达大学的嗅觉和口味中心的心理学家琳达·巴托舒克说,整合后的鼻子味道和气味,味道会在大脑中形成,她说。

  在Bartoshuk品尝西红柿的实验中,她发现了挥发性化合物的重要作用。她发现,虽然前者的糖含量较低,可能是由于影响Martina挥发性化合物中甜味感知的六种物质含量较高,受试者可能经历两倍于Martina番茄品种的甜味,如黄色软糖。

  其他因素也影响人们的感知。在去年发表的一项研究中,Ohla向参与者展示了高热量或低热量食物的图片,然后短暂的电流流经他们的舌头,形成了一种标准的,略微傲慢的感觉。结果显示,看到高热量食物照片的参与者感觉比其他人更加鲜美。 Ohla说,食物的颜色和温度也可以产生强烈的影响,看来我们不能只相信我们的口味。

  过去的记忆似乎也扮演着重要的角色。在一个实验中,穆勒让2-3岁的孩子吃朝鲜蓟泥。然后,孩子们吃了泥,甜,或泥。实验预计,孩子们会学习喜欢更甜或添加瓜籽油泥。但是在实验结束时,孩子们从一开始就喜欢吃没有任何其他添加物的泥。人们喜欢吃他们吃的东西,莫勒说这可能是美国人喜欢吃Moloch令人厌恶的巧克力棒的原因,这种学习能力来自子宫:在一些研究中,怀孕期间吃茴香或大蒜的母亲所生的孩子倾向于更喜欢这些食物。

  从进化的角度来看,保守的品位选择并不奇怪。人们需要一个系统来远离潜在的有毒或致命的食物。穆勒说。巴托舒克说,这是植根于人脑的甜蜜和苦涩,但是,鼻子的气味似乎使人们在生活中学习和重新选择食物,人们喜欢千层面,因为它是多卡路里的来源。 。

  科学家和厨师之间的跨界合作

  随着味觉的发展,科学家正在寻求与世界美食界的合作。莫勒去年开始了新一轮的旅行,不仅仅是从科学家那里寻找文章,而且还从那些将科学引入厨房和其他食品专家的越来越多的厨师那里获得知识。科学家们还与位于莫勒办公室附近的北欧食品实验室等顶级餐厅合作的美食实验室工作,英国苏塞克斯大学的心理学家与Fat Duck着名厨师Heston Blumenthal合作,最好的餐厅,看看人们对烟熏三文鱼味冰淇淋的反应。

  从长远来看,穆勒认为,为什么食物味道如此美味的理解,将使厨师做出更好的食物。罗马人建造了桥梁,但他们对牛顿力学一无所知。我们知道,所以我们可以做一个不会崩溃的巨大桥梁。他说。同样,人们不知道为什么食物是美味的,而如果厨师了解这些微妙的东西,他们也会做出更好的食物,也许每个人都喜欢它。

  中国科学通报(2013-05-20第3版国际)